厨艺知识秘制配方,我来与你分享小咖

菜丸子如何做色碧绿韭菜丸子现在在北方还是比较吃香的一道农家菜。在介绍技术点之前，先来给大家分享一下它的制作方法。1.取韭菜克洗净，控干水分后切成末，再加入鸡汁20克、白胡椒粉5克、生鸡蛋1个、面粉克搅拌均匀。2.锅内放入色拉油1.5千克，烧至℃时，下入韭菜丸子（每个丸子重约15克），小火浸炸至韭菜丸子成熟，捞出控油，配椒盐食用。别看韭菜丸子的做法非常简单，制作过程中需要注意两个细节：一是一定要现点现调味，否则加入了盐和其他调味料后，韭菜很容易出水甚至变色；二是一定要采用恒温浸炸的方法。一般来说，丸子在油温达到℃时下入锅中，小火慢慢浸炸，待丸子浮于油面时，再开大火浸炸，这样既可以防止丸子受热变色，又可以使成品口感更加脆爽。当然，如果你有恒温炸炉，我们更建议大家采用恒温炸炉进行浸炸，浸炸的温度为℃。香辣虾如何制作步骤1熬制香辣酱。锅内放入菜子油7.5千克，烧至六成热时，放入生姜片、胡萝卜片各克，拍蒜1千克，圆葱丝2.5千克，香菜段、香芹段各克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8.5千克、糍粑辣椒2.5千克、泡椒酱1.5千克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜克、白芝麻克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头克，冰糖克，炸干的姜末克，蒜蓉、葱花各克，小火熬20分钟即可。步骤2熬制香辣油。1.香料（八角克，小茴香、香菜籽各克，香叶、灵香草各克，草果、桂皮、白豆蔻各克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。2.锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各克，拍蒜1千克，圆葱丝2.5千克，香菜段、香芹段各克），中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7.5千克、泡辣椒酱4千克、控水的香料下入一起放入熬制，烧开锅后转小火一直熬分钟，离火后倒入不锈钢桶内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。步骤3烹制成菜。1.西芹克切长4厘米的条；圆葱丝克垫入石锅内垫底。2.虾克撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀，入烧至五成热的色拉油中，大火炸至外脆里嫩，捞出控油。3.另起锅放入香辣油克，烧至五成热时，放入干灯笼椒、葱段各50克，姜片、蒜片各5克爆香，再放入花椒3克、香辣酱30克煸炒出香味，倒入西芹条和炸好的虾，调入味精、鸡精、白糖各3克，烹料酒20克翻炒均匀，淋入花椒油、芝麻油各5克，出锅。鸡蛋豆腐的制作比例是多少每家店制作鸡蛋豆腐的用料配比都不太一样，我在制作时都是取6个鸡蛋磕入碗内，搅打均匀后注入豆浆克，用盐和鸡粉调味即可。鲜笋如何处理不涩口我给大家推荐的春笋祛除涩味的方法很简单，焯水时加入盐和白醋即可。具体做法：净春笋克一切二；锅内放入水克烧开，倒入盐10克、白醋30克和笋，烧开后改小火煮5分钟-6分钟，捞出春笋，冲水30分钟祛涩味后即可改刀。凉皮的辣椒油如何制作首先，制作油泼辣子一定要选用陕西的“秦椒”，它素有“椒中之王”的美称，是辣椒中的极品，主要产自于“八百里秦川”，特点是颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、皮薄肉厚油大、表面皱纹均匀等特点，含有辣椒碱。其次，我们会将干秦椒克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅中慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎，倒入容器内。然后锅烧热，注入菜子油1千克烧热至℃（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约℃时，下入少许白芝麻炸香，待油温降至℃时分三次将油慢慢倒入装辣椒面的容器内，一边搅动一边加油，中途可以加入香醋50克增香。油全部倒入后需要静置30分钟，即可使用。

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