做水煮虾时,直接开水煮是大忌大厨说牢记

到了秋季，因受大闸蟹、梭子蟹等鲜美蟹类影响，其它水产就逊色多了，尤其是价格上的拉垮，小鹿这边的海鲜档，平常30～40块一斤的大虾，现在普遍维持在25~28块幅度，每隔两天就会买一顿虾，让家人补充营养，毕竟虾肉含丰富氨基酸、钙、硒、磷、优质蛋白等营养物质，简单的水煮大虾就能品尝原汁原味的鲜甜嫩脆，简单蘸点料尝，小孩都停不了嘴。烹饪水煮大虾，起初小鹿并不懂如何做得好吃的，经常要么发苦柴糙，要么带有淡腥味，很不好吃，后来还是朋友开饭店的大厨教会我水煮大虾的做法和技巧，原来用错水烹煮，也是导致水煮大虾不好吃的错误点之一，尤其是做水煮虾时，直接开水煮是大忌！大厨说：牢记4点，虾肉鲜嫩无腥。大厨给我讲解道：烹饪水煮虾时，要牢记4要点，完全掌握了，基本能让水煮大虾鲜嫩无腥气。◇要点1，要正确去腥：大虾要先用“盐+白酒”混合的清水静养片刻，让大虾排出杂质，同时要把虾线剔除，虾头中的虾包一并挤出更好；◇要点2，汤底搭配：可用“姜+葱结”或“花椒+姜”这两套相互搭配的组合烹煮汤底，对辟腥味突出鲜美效果很好，同时还要加点啤酒或白酒，不仅能去腥，还能提高鲜香，比用料酒效果更佳；◇要点3，用热水煮虾：水煮大虾不建议冷水下锅，会让虾浸泡水中过久而导致虾肉发腥，开水下锅会让虾肉熟透度参差不齐，容易柴糙，60~70度的热水煮虾最合适，汤底表现是锅底开始能持续冒泡为佳，热水煮能让大虾在短时间内表里同步熟透，肉感更嫩；◇要点4，不宜煮太久：水煮虾如烹煮过久，会让虾肉的营养和水分流失而柴糙，以大虾下锅开始计算时间，3分钟就足够了。◇：1｜新鲜大虾买回家后，先清洗1~2遍，放水盆中，添加适量盐和少许白酒，浸养至烹饪前再进行挑虾线处理，再把虾须、虾脚进行适当修剪，清洗干净；2｜虾线挑法：从虾尾数起第2~3片虾壳处稍微弯曲，用牙签截入把虾线挑起，再轻轻地把虾线拉出即可；3｜锅中添加能淹过大虾的水量，加入适量盐、油、姜片、一捆葱结，一勺白酒或啤酒，大火烧至锅底开始持续冒小泡的热水状态，放入大虾，保持大火烹煮3分钟，期间会有浮沫溢出要剔除干净，到点后关火，盖着锅盖用热水焖1~2分钟，让大虾巩固熟透；4｜焖制到点后，即可把大虾控水捞出，并进行摆盘整理，根据喜好调配蘸料，方可品尝。◇：1)姜醋汁：姜末+醋（拌匀即可）2)芥末酱汁：芥末+醋+酱油+虾汤（先把白醋、酱油和芥末拌匀，再加一勺虾汤搅匀即可）3)蒜辣酱汁：葱蒜+辣椒+生抽+蚝油+醋+盐（热锅热油，下葱蒜末、辣椒碎小火炒香，再添加调料，拌匀熬开即可）4)蒜醋汁：蒜+小米辣+生抽+香醋（蒜末与小米椒碎放碗中，倒入热油炸香，再添加生抽、香醋调成汁即可）「做水煮虾时，直接开水煮是大忌！大厨说：牢记4点，虾肉鲜嫩无腥」，

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