干锅香辣虾重庆江湖菜的招牌
重庆，个美食的天堂，其中干锅香辣虾更是闻名遐迩。这道菜以其咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口、口感微辣、醇和不燥、味型适众、色泽红亮、色味俱全、诱人食欲的特点，成为重庆著名江湖菜的代表。
主料香辣虾调料１７５ｇ、虾５００ｇ。辅料色拉油４００ｇ、特制香辣油１００ｇ、冬笋（或黄瓜）２５０ｇ、西芹（或元葱）１５０ｇ、菜青红椒１５０ｇ、魔芋（或香菇）１５０ｇ、红薯干（或豆芽）１５０ｇ、蒜瓣５０ｇ、大葱节１００ｇ、料酒１０ｇ、香菜１０克、白芝麻５克。
油碟配制般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟。
香辣虾调料配制香料茴香１００克，八角２００克，砂仁４０克，草果１５０克，山奈５０克，桂皮５０克，白蔻１５０克，草蔻８０克．白芷１０克，香叶４０克，丁香１０克，甘松１０克（种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草３０克，灵草５０克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷５０克．当归２０克，鲜香茅草２０克。调料美乐香辣酱８瓶，老干妈香辣酱３瓶，蚝油１斤，李锦记海鲜酱１瓶，糍粑辣椒５００克，郫县豆瓣酱５００克，菜籽油１５斤，猪油８斤，色拉油８斤。制作方法１、将所有香料都打成粉，锅入种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。２、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制３０分钟即可。
特制香辣油配制原料豆瓣酱５千克，花椒２千克，葱姜各５００克，香叶２００克，八角３００克，小茴香１００克，桂皮３００克，草果２００克，香茅草１００克，薄荷叶２００克，白芷１００克，糍粑辣椒３千克，豆豉５００克，菜籽油２５千克，花生油２５千克，色拉油７５千克，白芝麻５千克。制作将菜籽油和花生油起烧至八成热（冒青烟为止）备用，另取特大号锅下入色拉油浇至成热，下入豆瓣酱、糍粑辣椒小火慢慢炒制大约３０分钟后，再加入花椒、葱姜及各种香料、豆豉，小火再慢慢炒制约３０分钟后，再将烧好的菜籽油、花生油加入搅拌，最后再加入芝麻油绞拌均匀后关火即可。
制作方法１、将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每只虾背上开刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许豆粉和香辣虾调料２５ｇ进行腌码备用。２、红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切２寸节备用。３、铁锅内倒入４００ｇ色拉油和香辣油１００ｇ，开火烧至八成热（１００℃左右，微有油烟冒出），下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炒约２分钟，然后再下香辣虾调料１５０ｇ与虾炒匀，即用漏勺将虾捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约１５０ｇ左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。４、将漏勺中的虾倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。５、食虾时可先不开火（这样可保持虾脆嫩）或将火调小至微开即可。食虾后可另加水０．５ｋｇ左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。
说明１、锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。２、红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。３、般香辣虾的食法是吃肉吐壳，这种食法是降低了香辣虾的滋味，是剥皮吐壳增加了食虾难度，原因是这种香辣虾的皮壳绵硬，没法咀嚼，而渝珍香辣虾的特色是皮酥肉嫩，食虾不用剥皮吐壳，连皮吃虾口味更美，完全摈弃了吃虾必须吐壳的食法，给客人以更加舒心的感受。不过，值得注意的是虾必须认真清洗干净，不得有半点泥沙。４、虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。５、本干锅分为微辣、中辣、和特辣种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用１％麻度的花椒油和１％辣度的辣椒油进行调整。６、本干锅是按渝派特色制作，油量较重，在北方可以适量减少用油量。
奇味指甲贝川渝地区的特色佳肴
原料指甲贝５００克、青尖椒２５克、红尖椒２５克、姜末１０克、蒜末２０克、奇味酱３０克、藤椒油２０毫升、味精２克、白糖１克、鸡油３０克、盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。制作１、将指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天，让其吐去泥沙，治净后冷水下锅，加盐、料酒、胡椒粉汆水，倒出冲凉，然后下入油锅拉油，起锅备用。２、将青尖椒和红尖椒切成斜刀片，下油锅拉油备用。３、锅入鸡油烧热，下入姜末、蒜末炒出味，放入奇味酱炒香，加味精、白糖，下入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块翻匀，勾芡后淋入藤椒油，炒匀起锅入盘，稍加装饰即可。
说明奇味酱的制法锅入菜籽油５００ 毫升烧热，下入青尖椒碎５００ 克、青花椒碎１５０ 克、海南黄灯笼酱２００ 克、泡野山椒碎１００ 克、姜末５０ 克、蒜末５０ 克炒香，加入鸡汁１５克、味精２０ 克、鸡精２０ 克、胡椒粉２ 克、白糖１０ 克、蚝油２０克，炒匀后起锅放凉即成。
铲铲土豆仔家常美味的川渝小吃
原料土豆５００克，肉末１００克。调料自制料汁１５克，盐１０克，味精７克，蒜末５克，干辣椒粉３克。制作流程１、土豆洗净去皮，剖为，改刀成薄片；花肉剁成末备用。２、锅入宽油烧至七成热；倒入土豆片拉下油；沥净待用。３锅入猪油烧至八成热；下入肉末翻炒变色；撒干辣椒粉；蒜末炒匀；倒入土豆片；调入盐；味精；自制料汁翻匀出锅；盛入铁铲；撒上葱段；放到餐桌内镶嵌的卡式炉上；开火后即可食用。
自制料汁老抽５００克；酱油；李锦记烧烤汁各１６５克勾兑均匀即成；此料汁专门用来炒制铲铲土豆仔。
制作关键１土豆片拉油的时间不宜太长；否则口感不清脆。２这道菜讲究口感干香；因此炒制时不加滴水；需不停翻炒防止糊锅。
#香辣虾#